Новости

Aug 17, 2023

В странах Северной Европы сосновые продукты имеют вечнозеленую привлекательность

Многим туристам (или, если уж на то пошло, поставщикам продуктов питания) нелегко добраться до Аанаара.

Многим туристам (или, если уж на то пошло, поставщикам продуктов питания) нелегко добраться до Аанаара. Знаменитый ресторан отеля Kultahovi, расположенный в Инари, отдаленном муниципалитете самого северного региона Финляндии Сапми, черпает вдохновение из традиционных северных блюд и использует ингредиенты для приготовления блюд из окружающей сельской местности.

Команда шеф-повара Дависа Сауснитиса готовит из мяса северного оленя, сига, арктического гольца и озерной форели, а также обыскивает густые леса в поисках сезонных блюд — от ягод и листьев до грибов и мхов. Но одним вечнозеленым ингредиентом, который попадает в меню, являются сами лесные деревья: сосновые иголки и побеги, сосновые шишки и даже молотая сосновая кора добавляются в первые блюда, десерты, напитки и приправы, придавая гостям особенно острый вкус. на открытом воздухе.

Сосны, обильно произрастающие во всех странах Северной Европы, на протяжении тысячелетий использовались для строительства и дров. Но сегодня, благодаря стремительному подъему нового скандинавского кулинарного движения, впервые появившегося на карте в середине 2000-х годов такими ресторанами, как Noma в Копенгагене, который вскоре будет закрыт, все части сосны, от верхушки до багажник считаются честной добычей в авангардных ресторанах Норвегии, Швеции, Финляндии и Дании.

Maaemo, ресторан с тремя звездами Мишлен в Осло, подает посетителям лангустины, обжаренные в сосновом масле и глазированные гелем из еловых побегов. Гости ресторана Geranium в Копенгагене ужинали перепелкой на гриле с семенами тимьяна, капустными ростками и маринованной сосной. До своего закрытия в декабре 2022 года Oaxen Krog & Slip заманивал клиентов на сельский остров Стокгольмского архипелага теплым сыром из сосновой коры и копченым салом с пюре из сосновых ростков, огурцом и подсушенным ржаным хлебом. А в Noma гурманы пробовали початки сосновой шишки, помадку из соснового уксуса и хвои дугласовой пихты, а также сердце северного оленя, приготовленное на гриле на подстилке из свежей сосны.

Подобные продукты не новы для скандинавского стола. Продукты сосны на протяжении веков превращались в чаи, экстракты, пастилки, эссенции, тоники и масла. «Различные части сосны издавна использовались во многих странах с холодным климатом», — объясняет ученый-диетолог Дарра Гольдштейн, отмечая, что в Сибири из сосновых шишек делают варенье, а из иголок — ликеры и чаи по всему Северу. Но их недавнее возрождение, добавляет она, «все благодаря известности Номы и последовавшему за этим увлечению новыми скандинавскими странами. Повара начали обращать внимание на местные ингредиенты, которые раньше пренебрегали добавлением в свои меню, и началось множество новых экспериментов».

Эти эксперименты проводятся как на кухнях, так и в химических лабораториях. Набила Родригес, ученый-гастроном из Alchemist, ресторана с двумя звездами Мишлен в Копенгагене, и ее коллеги проанализировали три отдельных вида деревьев семейства сосновых и обнаружили, что их хвоя обладает разными вкусовыми характеристиками. Некоторые были милыми; другие были горькими или по вкусу похожими на цитрусовые. «Между видами существуют огромные различия», — говорит Родригес, объясняя, что один вид лучше всего сочетается с мороженым, тогда как другой лучше сочетается с крепкими спиртными напитками. Она предполагает, что когда-нибудь сосну будут использовать аналогично ванили, вкус которой также варьируется в зависимости от того, какой сорт используется.

Сосновая кора, с другой стороны, «гораздо более горькая и с ней трудно работать», говорит Гольдштейн. Это не помешало команде финской компании Aanaar создать десерт под названием «Лесной», состоящий из хлеба из сосновой коры, ягод и грибного мороженого, а также печенья из сосновой коры с «действительно, очень отчетливым танинным вкусом, ", - отмечает Сауснитис.

Чтобы приготовить хлеб из сосновой коры, повара должны срезать и соскрести кусок коры со ствола дерева; после этого его тонкий внутренний слой, или флоэма, отделяется от грубой внешней нижней части перед очисткой, обжариванием или замачиванием и сушкой. Полученный продукт растирают в порошок, смешивают с пшеничной мукой и выпекают хлеб.

По оценкам ученых, скандинавские люди пекли и ели хлеб из сосновой коры на протяжении веков. Это уже давно традиционная и широко используемая еда среди саамов, которые в основном живут в северной Норвегии, на Кольском полуострове в России, в Швеции и Финляндии. Но его также ели несаамские фермеры и крестьяне во время войн и голода, что неразрывно связывало его с лишениями и бедностью. В Финляндии, например, хлеб из сосновой коры под названием петтулейпа массово употреблялся во время Великого голода 1695–1697 годов.